(*) Por TJGuimarães
MODO ARTESANAL DE FAZER QUEIJO DAS MINAS GERAIS
A sua história e origem possuem forte influência portuguesa, pois com a chegada dos lusitanos ao estado após a descoberta do ouro no século XVII, trouxe para Minas Gerais a técnica de se fazer queijo coalhado com leite fresco, que foi adaptada para ser usada por aqui. Essa técnica que deu origem ao produto, ainda sofre problemas com as leis de regulamentação e controles existentes, mas é esta técnica que dá a essência e a indispensável característica ao Queijo Minas.
As principais características são expressas na forma de manipulação do leite, dos coalhos, das massas, na prensagem, na cura e até no comércio. Em todos os locais de sua fabricação, os produtores utilizam o leite cru, com a adição de pingo, um fermento láctico natural recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo feito anteriormente, sendo que esse ingrediente (o “DNA” do queijo) transfere para o queijo as características do solo, clima e vegetação da região.
Ele se manifesta pela estrutura de produção e a técnica rural presentes nas regiões envolvidas, conferindo características singulares ao produto. Esse binômio é a base da sobrevivência econômica e de costumes de milhares de famílias.
A importância desse bem imaterial se dá pelo sinônimo das Serras de Minas Gerais, onde nascem os rios São Francisco, Jequitinhonha e Parnaíba, onde esse processo é um símbolo da identidade mineira, abarcando cultura, história e valores provenientes dos portugueses no período do ciclo do ouro.
O processo de patrimônio imaterial foi desenvolvido pela Associação de Amigos do Serro (AASER) e pelos produtores de leite das regiões do Serro, Serra da Canastra e Salitre (Alto Parnaíba).
O Queijo Minas é hoje o mais consumido no Brasil. Em 2002 houve o seu reconhecimento pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico (IEPHA), como “Patrimônio Imaterial” e depois, reconhecido nacionalmente pelo Instituto Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN), que nomeou como “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro” em 13 de junho de 2008. Ele está registrado no livro dos Saberes, Vol. n° 1 – Folha n° 7 – Registro n° 4 – Processo n° 01450.012192/2006-65 – Decreto n° 3.551.
Basicamente são três os tipos de Queijo Minas:
Queijo Minas Frescal: De sabor menos forte, massa crua e delicada, é o mais consumido. Necessita ser consumido em até 10 dias depois da fabricação. A sua produção se concentra na Zona Sul e da mata mineira.
Queijo Minas Padrão: Bastante diferente do Queijo Frescal, pois esse já passa por um processo de maturação. Possui uma casca firme e de cor amarelada, sabor mais marcante e ácido. Prazo de validade é maior quando refrigerado: até 90 dias.
Queijo Minas Meia Cura: É basicamente o meio termo entre o queijo Minas Frescal e o Minas Padrão. É chamado de semicurado, pois seu tempo de cura é maior que o do Queijo Minas Padrão. Sua textura é macia, amarelada, e com um teor de gordura considerável.
Entre as muitas variedades existentes, estão o de Araxá, o da Serra da Canastra, o do Cerrado, o do Serro e o do Campo das Vertentes, cada um com o seu sabor característico e único.
Ele é consumido de todas as maneiras possíveis: no café, no almoço, no jantar, no lanche, na merenda, como protagonista do pão de queijo, como ingrediente em inúmeras receitas, como petisco acompanhando uma boa dose de cachaça ou também como o já famoso Romeu e Julieta (com goiaba).
(*) Historiador, Jornalista, Professor de História/Geografia/Sociologia/Filosofia
