(*) Por TJGuimarães
MODO ARTESANAL DE FAZER QUEIJO NAS MINAS GERAIS
A sua história e origem possuem forte influência portuguesa, pois com a chegada dos lusitanos ao Estado após a descoberta do ouro no século XVII, trouxe para Minas Gerais a técnica de se fazer queijo coalhado com leite fresco, que foi adaptada para ser usada por aqui. Essa técnica que deu origem ao produto, ainda sofre problemas com as leis de regulamentação e controles existentes, mas é esta técnica que dá a essência e a indispensável característica ao Queijo Minas.
As principais características são expressas na forma de manipulação do leite, dos coalhos, das massas, na prensagem, na cura e até no comércio. Em todos os locais de sua fabricação, os produtores utilizam o leite cru, com a adição de pingo, um fermento láctico natural recolhido a partir do soro que drena do próprio queijo feito anteriormente, sendo que esse ingrediente (o “DNA” do queijo) transfere para o queijo as características do solo, clima e vegetação da região.
Ele se manifesta pela estrutura de produção e a técnica rural presentes nas regiões envolvidas, conferindo características singulares ao produto. Esse binômio é a base da sobrevivência econômica e de costumes de milhares de famílias.
A importância desse bem imaterial se dá pelo sinônimo das Serras de Minas Gerais, onde nascem os rios São Francisco, Jequitinhonha e Parnaíba, onde esse processo é um símbolo da identidade mineira, abarcando cultura, história e valores provenientes dos portugueses no período do ciclo do ouro.
O processo de patrimônio imaterial foi desenvolvido pela Associação de Amigos do Serro (AASER) e pelos produtores de leite das regiões do Serro, Serra da Canastra e Salitre (Alto Parnaíba).
O Queijo Minas é hoje o mais consumido no Brasil. Em 2002 houve o seu reconhecimento pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico (IEPHA), como “Patrimônio Imaterial” e depois, reconhecido nacionalmente pelo Instituto Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN), que nomeou como “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro” em 13 de junho de 2008. Ele está registrado no livro dos Saberes, Vol. n° 1 – Folha n° 7 – Registro n° 4 – Processo n° 01450.012192/2006-65 – Decreto n° 3.551.
A Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) decidiu, na data de hoje (4/12/2024), incluir os modos de fazer o Queijo Minas Artesanal na Lista Representativa do Patrimônio Imaterial da Humanidade.Esta é a primeira vez que os modos de fazer um alimento brasileiro recebem o título de Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade.
Basicamente são três os tipos de Queijo Minas:
Queijo Minas Frescal: De sabor menos forte, massa crua e delicada, é o mais consumido. Necessita ser consumido em até 10 dias depois da fabricação. A sua produção se concentra na Zona Sul e da mata mineira.
Queijo Minas Padrão: Bastante diferente do Queijo Frescal, pois esse já passa por um processo de maturação. Possui uma casca firme e de cor amarelada, sabor mais marcante e ácido. Prazo de validade é maior quando refrigerado: até 90 dias.
Queijo Minas Meia Cura: É basicamente o meio termo entre o queijo Minas Frescal e o Minas Padrão. É chamado de semicurado, pois seu tempo de cura é maior que o do Queijo Minas Padrão. Sua textura é macia, amarelada, e com um teor de gordura considerável.
Entre as muitas variedades existentes, estão o de Araxá, o da Serra da Canastra, o do Cerrado, o do Serro e o do Campo das Vertentes, cada um com o seu sabor característico e único.
A produção do Queijo Minas Artesanal abrange 106 municípios do estado de Minas Gerais. O alimento é feito há três séculos, desde o período colonial, a partir do leite cru.
Abaixo vamos relacionar sete regiões produtoras do nosso Queijo de Minas.
Araxá
A produção queijeira local é feita pelos municípios da microrregião de Irajá, que compreende os municípios de Araxá, Tapira, Pratinha, Conquista, Ibiá, Campos Altos, Perdizes, Pedrinópolis, Sacramento e Medeiro. Entre os destaques está o produtor Alexandre Honorato, ganhador do título de melhor queijo do estado em 2009, que se dedica ao ofício há 30 anos e hoje tem uma produção de 100 quilos por dia na Fazenda Só Nata.
Serra do Salitre
A produção do queijo é facilitada por características naturais do local, como a fertilidade do solo e a abundância de água, além de um clima ameno. Na Fazenda Pavão, a família de João José de Melo trabalha no ramo há quatro gerações, produzindo o queijo Artesanal Imperial, que recebe uma resina amarela para promover uma cura mais lenta.
Serro
O queijo da região é produzido em 10 municípios: Serro, Rio Vermelho, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Materlândia, Sabinópolis, Alvorada de Minas, Dom Joaquim, Conceição do Mato Dentro e Paulistas. Graças ao clima quente, a iguaria local é menos maturada e costuma também ser macia.
Campo das Vertentes
Essa microrregião abrange 15 municípios. É possível realizar o Roteiro dos Queijos Finos no Caminho Velho da Estrada Real, que vai de Paraty (RJ) a Ouro Preto, passando por São Vicente de Minas, Carrancas, Madre de Deus de Minas, Andrelândia, Cruzília, São João del-Rei e São Sebastião da Vitória. No caminho, provam-se os queijos locais
São Roque de Minas
O queijo canastra, que hoje é um dos mais notórios de Minas, é fabricado em sete cidades da região, mas é em São Roque de Minas que está concentrado o maior número de produtores, que abrem suas fazendas e casas para receber os visitantes. Eles são tão organizados que criaram a Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), onde você pode conhecer um pouco sobre cada associado e o trabalho desenvolvido pela entidade (www.queijodacanastra.com.br).
Cerrado
A região do Alto Paranaíba, no Oeste do estado, lançou, em 2006, o selo “Queijo do Cerrado”. Diferente do queijo da Canastra, o do cerrado deve ser consumido mais cedo, em uma fase de maturação média, e tem como características o sabor amanteigado e a consistência macia.
Triângulo Mineiro
Entre os 10 municípios que a compõem há 1,3 mil produtores de queijo. Entre eles está Gilson Fernandes da Costa, de Monte Carmelo, vencedor do primeiro concurso da região, que trabalha na área há 20 anos e produz 13 quilos de queijo por dia.
O nosso Queijo de Minas é consumido de todas as maneiras possíveis: no café, no almoço, no jantar, no lanche, na merenda, como protagonista do pão de queijo, como ingrediente em inúmeras receitas, como petisco acompanhando uma boa dose de cachaça ou também como o já famoso Romeu e Julieta (com goiaba).
(*) Historiador, Jornalista, Professor de História/Geografia/Sociologia/Filosofia
